Статьи

Секреты китайской кулинарии

Пожалуй, ни в какой другой стране искусство кулинарии, доведенное до совершенства, не вошло в быт, обычаи, в поэзию и традиции так, как в Китае, Для китайца, еда не просто утоление голода, это нечто большее — ритуал, священнодействие, эстетический акт. До сих пор пожилые люди в Китае вместо приветствия обращаются друг к другу со словами: «Вы уже поели?-. А о человеке, потерявшем работу, скажут с сожалением: «Он разбил свою чашку с рисом». Подобное отношение китайцев к пище объясняется, прежде всего, рядом причин социально- политического характера. На протяжении многих веков Китай боролся за свое место под солнцем, отстаивая его в кровавых войнах, вечный спутник которых — голод. Поэтому, в этой стране к еде относятся как к величайшему дару, умеют ценить каждую чашку риса, Из поколения в поколение передавалось умение готовить необычные блюда из, казалось бы, самых обычных компонентов: риса, бобов, овощей, рыбы и других морепродуктов, которые в Китае предпочитают мясу. Объясняется это территориальным расположением, древняя китайская мудрость гласит: «Живешь у горы — питайся тем, что есть на горе, живешь у воды- питайся тем, что есть в воде». С глубокой древности китайцы смотрели на еду и как на средство улучшения здоровья. Тот, кто правильно питается, считают в Китае, лучше сопротивляется болезням. Если же человек неправильно питается, его одолевают раз- личные недуги. Поэтому рецепты приготовления пищи для китайцев сродни лечебным. А первые поваренные книги появились в Китае, как и первые сборники по траволечению более 3500 лет назад, и были во многом идентичны. Их содержание передавалось из поколения в поколение. А основные кулинарные правила соблюдаются и по сей день. ПРАВИЛО ПЕРВОЕ Тщательная первоначальная обработка продуктов, на что уходит 3/4 всего времени: очистка от кожуры, освобождение от костей, сухожилий и т, п. Нарезка продуктов на небольшие части и тщательное их промывание. ПРАВИЛО ВТОРОЕ Быстрая тепловая обработка- в течение 2-3 минут. Для этого используют сковороды с выпуклым дном. Их ставят на сильный огонь, достигая тем самым моментальной тепловой обработки и сохранения качеств продукта. ПРАВИЛО ТРЕТЬЕ Широкое применение различных специй, пряностей и соусов. Китай — родина многих классических пряностей: многочисленных видов перца, имбиря, бадья на, корицы и др, Всего в китайской кухне применяется около 300 видов приправ, из них 100 — ежедневно. ПРАВИЛО ЧЕТВЕРТОЕ Кулинарная экибана- компоновка блюда по цвету, консистенции, запаху. Специфичность присутствует и в оформлении стола. Поскольку все блюда предварительно тонко нарезаны, в Китае употребляются специальные палочки — куайдзы. Подается одно общее блюдо, из которого каждый кладет порцию себе на тарелку или в пиалу. Непременный атрибут стола- соевый соус, который заменяет соль, привычную для европейского стола, а иногда и уксус. Порядок застолья следующий: сначала чай, потом холодные закуски (овощные, мясные, рыбные), затем горячие блюда, в конце обеда подаются супы (к ним фарфоровые ложки), а на десерт — сладости или фрукты. Парадный обед состоит из десяти с лишним блюд, в повседневности их, конечно же, меньше, но все они разнообразны. Сочетание всех этих особенностей и составляет феномен китайской кухни. Как иллюстрацию к вышеизложенному, предлагаем вам приготовить специальный суп, который, по утверждению китайских поваров, поможет избавиться от головной боли. …

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *